一位從分子生物學(xué)家轉(zhuǎn)行的食物作家，將廚房常見(jiàn)食材放在顯微鏡下觀察。
在撰寫(xiě)即將出版的食譜《味覺(jué)方程式》時(shí)，食物作家尼克·夏爾馬（Nik Sharma）收拾了各種鹽、糖和香料，前往加利福尼亞大學(xué)伯克利分校。在生物成像設(shè)施主任史蒂文·E·魯津（Steven E. Ruzin）的幫助下，他將一臺(tái)AxioImager M1顯微鏡對(duì)準(zhǔn)了覆蓋著紅糖和印度黑鹽（kala namak）的載玻片。通過(guò)蔡司（ZEISS）共聚焦激光掃描顯微鏡，他觀察了懸浮在醋中的鰹魚(yú)片和酵母。
這些強(qiáng)力顯微鏡揭示了馬爾頓鹽（Maldon salt）鋒利如刀的脊?fàn)罴y理，以及棕糖中飽滿(mǎn)、像寶石一樣的顆粒。這些照片組成了他那本352頁(yè)書(shū)籍最后的一整頁(yè)。然而，夏爾馬在書(shū)的序言中以及電話(huà)中提到，加入這些超級(jí)放大照片是他“唯一的夢(mèng)想”。
浮動(dòng)在水中的冰塊？不，是粗鹽。
所有照片由尼克·夏爾馬和《Chronicle Books》提供。
盡管夏爾馬已經(jīng)做了多年的食物作家和專(zhuān)欄作家（目前在《紐約時(shí)報(bào)》、《衛(wèi)報(bào)》和《Serious Eats》上有署名），他最初卻是一個(gè)分子生物學(xué)家，擁有生物化學(xué)和微生物學(xué)背景，并取得了分子遺傳學(xué)學(xué)位。《味覺(jué)方程式》展示了夏爾馬如何運(yùn)用他的學(xué)術(shù)背景。書(shū)中充滿(mǎn)了色彩豐富的圖表，這些圖表看起來(lái)完全不遜色于化學(xué)教科書(shū)中的內(nèi)容，還有一些技巧，比如制作烤薯?xiàng)l的方法，這個(gè)方法夏爾馬是從血液采集中改編過(guò)來(lái)的。（結(jié)果發(fā)現(xiàn)，檸檬汁和小蘇打中的檸檬酸和檸檬酸鈉不僅能防止血液凝固，還能改善薯?xiàng)l的口感。）
盡管夏爾馬多年來(lái)一直在考慮編寫(xiě)一本以科學(xué)為主題的食譜，但從一開(kāi)始，他就有一個(gè)明確的構(gòu)思：寫(xiě)一本拓寬食物科學(xué)概念的食譜，超越其狹隘的西方視角。
“作為一個(gè)熱愛(ài)科學(xué)和烹飪的人，我一直注意到，食物科學(xué)中非常強(qiáng)調(diào)歐洲食品，”他說(shuō)。他從未見(jiàn)過(guò)顯微鏡下拍攝的他最喜歡的食材的照片。
放大后的青胡椒。
四川花椒的特寫(xiě)鏡頭。
正是這種沖動(dòng)促使夏爾馬將他的食材帶到伯克利的實(shí)驗(yàn)室。最終的照片揭示了這些調(diào)味料的許多特性，所有這些調(diào)味料都在書(shū)中的不同食譜中使用。粗鹽的形狀和黑鹽（kala namak）松散的質(zhì)地之間有著巨大的對(duì)比。夏爾馬指出，這種差異源自構(gòu)成它們的化合物。大多數(shù)食鹽幾乎是純氯化鈉，而黑鹽則是從地球上開(kāi)采并經(jīng)過(guò)熏制的，它由許多其他化合物組成，這些化合物賦予了它獨(dú)特的特性。由于含有硫化化學(xué)物質(zhì)，這種黑鹽（盡管名字中有“黑”，但它是紅色的，而非黑色）常被素食者用來(lái)為食物賦予類(lèi)似蛋味的風(fēng)味。
夏爾馬說(shuō)，這塊黑鹽實(shí)際上是一塊硬巖
同樣的比較也適用于棕糖和甘蔗糖。棕糖實(shí)際上是白糖與糖蜜混合的結(jié)果。用超級(jí)顯微鏡觀察時(shí)，棕糖呈現(xiàn)出大而明顯的結(jié)晶。而甘蔗糖則經(jīng)過(guò)了更少的加工。它是從壓榨甘蔗汁煮制而成，與棕糖相比，它的相對(duì)復(fù)雜性通過(guò)其多變的質(zhì)地顯而易見(jiàn)。“它更像是無(wú)定形的粉末，”夏爾馬說(shuō)，因?yàn)轭~外的化合物抑制了其形成規(guī)則晶體結(jié)構(gòu)的能力。
近距離看，棕糖像寶石一樣。
夏爾馬表示，調(diào)味料的形狀確實(shí)會(huì)影響烹飪，盡管在許多情況下，這種影響可能過(guò)于細(xì)微，很多人不會(huì)注意到。他舉的一個(gè)例子是猶太鹽，特別是鉆石水晶牌鹽。“如果你在顯微鏡下看，它就像是小小的玻璃碎片，平坦又薄。所以它在室溫下在水中溶解得非常快。”撒在牛排上時(shí)，“猶太鹽的滲透作用更強(qiáng)，因?yàn)樗诒砻嫒芙獾酶臁！?/span>結(jié)果是，鹽分迅速吸引水分，從而讓煮熟的牛排表面形成更好的外殼。
盡管夏爾馬夢(mèng)想著購(gòu)買(mǎi)一臺(tái)顯微鏡進(jìn)行更多食物攝影，但他需要去專(zhuān)門(mén)的實(shí)驗(yàn)室拍攝這些照片是有原因的。（顯微鏡價(jià)格昂貴。）他說(shuō)：“所以這是我自己能做到的最好的方式，”他希望通過(guò)這種方式向人們展示他們每天使用的食材的獨(dú)特幾何形狀。“科學(xué)不僅僅適用于歐洲食物，”他說(shuō)，“它同樣適用于其他文化。”